キャビア×日本酒＝マリアージュするのか。⑤

お世話になります。土田酒造の星野です。
さて、昨夜やっと酒との相性確認を実施できました。相変わらず上質な味わいで、本当に素晴らしい品物だなと感激しました。
お酒は当日を想定してワイングラスのようなタイプのグラス（ピッコロ）で、冷やしたもので合わせました。
結果、私の推しは［木桶壌］か［tsuchida12］でした。どっちか一つ、なら木桶壌です。

［木桶壌］
土田では上位クラスの酒で、群馬県産の自然栽培米を90%精米とし、川場村の杉の木で作った木桶にて、酵母無添加の木桶で仕込むという唯一無二の味わいの酒です。この酒の風格とオシェトラの持つ風格が似ている様に感じました。熟成の具合、甘味、酸味、旨味のバランスも良く、オシェトラの余韻とも合う感じがしました。この酒は木桶仕込みであり、木桶由来の苦味や渋味を感じるのですが、冷やすとやや際立ちます。このビターな味わいが後引くフィニッシュとなるイメージでの合い方でした。個人的に苦味や渋味は大人の味覚としてとても大切に考えていますが、これが見事にハマった感じがしていて、個人的にはイチオシです。

［tsuchida12］
原酒で12%台の甘酸っぱい系の定番商品です。白麹を使う事でクエン酸を酒に乗せ、そこに米の甘さと旨みを引き出す事でボディ感を作っています。このボディの厚さがオシェトラの持つ塩味や味わいの幅とよく合うイメージを持ちました。余韻もいい具合に合っていると感じました。白麹が持つクエン酸は「冷やした方が美味しいと感じる酸」ですので、今回の冷やして提供する前提にはバッチリかなと思います。夏らしく爽やかな後味を演出するならこっちかな、というイメージです。


話はずれますが、少し気になる点がありました。R6BYのプリンセスサリーも合わせたのですが、酒の熟成の香りがオシェトラを追い越している感じで酒の方が強く感じました（美味しいの範囲内ではあります）。今までバエリにはプリンセスサリーだと思っていましたが、オシェトラよりも強く感じた酒を、オシェトラよりも余韻の短いバエリに合わせるのは少しズレてしまうのではないかと思いました。
酒もキャビアも余計な物を使わない製法であり、当然変化する前提であり、常に同じ条件ではありませんので、この辺りは一度確認しておいた方が良いかもしれないですね。

お世話になっております。
マダムスタージャンキャビアの松居です。
星野さんのレビューに毎回感銘を受けております。表現が正確で、読んでいてとても心地が良くて…お忙しいところ、本当に有難うございます。


さて。味の表現って難しいですよね。特に私は感覚的に味わいを察知しているために言葉にするのが難しく、メールを打っている今も、どう表現してよいのか悩みながら進めております。

私自身、味を血液型や干支、星座に当てはめて捉える節があります。これは、あくまでも私だけの感覚で、勿論どれが良い悪いでもなければ、実際の人の血液型に関連するものでもなく、本当に感覚でして…ご容赦いただければと思います。


例えば、世の中にあるキャビアの大多数を、B型RH＋と捉えています。
しかし私が惚れ、これぞと思っているキャビアはそれには当てはまりません。自身が好きなバエリはO型RH－、オシェトラはA型RH－、ベルーガはAB型のRH－だと思っています。
マダムの商品として提供するものは、これらの要素を感じるか否かを一つの指標としキャビアを選んでいます。ですが生ものの為、その要素は一時的なものです。空気に触れ、時間とともに、どんなキャビアもB型RH＋に向かって走っていきます。止められません。そして、様々な環境因子があるゆえコントロールは非常に困難です。けど、私がおいしいと思っているものは、そういうものです。それを表現できないのであれば、わざわざ私がやる意味はないと思っています。


そして、ペアリングや、マリアージュに対しても思うところがございます。
ペアリングは、「同じ血液型同士の同調」。マリアージュは、「異なる血液型が交わったときの化学変化や相乗効果」だと思っています。世間の方々が、これらの言葉をどう認識し常用されているのかはわかりませんが、私はそのように捉えています。少しわかりやすくするため、あえて人で例えると、
B型のRH＋同士、どこか互いの意図することが解る感覚を、「ペアリング」。
とあるAB型RH＋とO型RH－が偶然出会い、なぜか魅かれる・心地がいい・自然と呼吸が合う、というような感覚を、「マリアージュ」だと思っています。

私は、後者のマリアージュが好きです。……と言いましても、それはとても稀有なことで、奇跡に近いめぐり逢わせだと思います。でも、だからこそ探す意味があり、私は人生を通して様々なマリアージュを味わいたいと考えています。
そのような視点から見ますと、ご提案いただいたお酒とオシェトラは、「ペアリング」だった印象です。浅学菲才の身でありながら大変おこがましいことを申し上げすみません。

星野さんがおっしゃる通りハマっています。アリです。アリなのですが、……オシェトラの良い部分が引き出されているという感覚にはならず、求めている化学変化や互いを高めあっている様子は感じませんでした…。じゃあ、バエリはどうなのだ？そこまでなのか？というところですが、私はこれらの組み合わせに、他とは違う何か惹かれあうものを感じています。キャビアのコンディションや温度、その他の様々な要因が調和したとき、ビッグバンが起こる可能性はあると感じています。…それが何かはわからないのですが…。すみません。
星野さんの「フィニッシュの長さが合う」のような、一撃で周囲を納得させられるかっこいい言語化能力が本当に羨ましいです！・・・


前半でお伝えした通り、どんなキャビアもB型RH＋へ向かって走っています。冷蔵庫の中で、今も。元々の卵のポテンシャルや、経過の速度は缶毎に異なります。抜栓するまで全くわからず、知る術は皆無です。現状、でき得る限りは尽くしておりますので、経験上はバエリでいけると踏んでおります。が、もしオシェトラになってしまう場合は、【tsuchida12】で、いかせてください。理由は、『夏らしく爽やかな後味を演出するならこっちかな、という“イメージ”』。もしもの場合は、キャビア×日本酒×8月下旬、のイメージでやらせてください。

松居さん相変わらずアツイ人だな〜と感激です！益々楽しみになっています。